分餐——新時代飲食文明撬動的關鍵點

最近，疫情的警鐘讓“分餐制”、“公筷”被重新提起。想起早在2003年中國烹飪協會、中國飯店協會提出了餐飲業分餐制經營服務規范。2016年，中國營養學會發布《中國居民膳食指南》，提出飲食新風尚，不浪費和分餐制。2019年，健康中國行動啟動，公筷和分餐又一次被強調。今天多城市聚集性疫情發生，是一次深刻的全民健康公開課。“民以食為天，更以健康為先”成為各階層共識。讓我們行動起來，推行飲食新文化的變革！

1.什么是分餐制，與現在共餐有何不同？

 自古代以來，飲食與生存同步，飲食文化是多少年來人們對食物的“認識”和“運用”，是關于食物生產與消費的科學、技術、習俗和人文藝術的綜合體。

共食指多人合用一份或幾份菜肴，如同我們每家每戶的現在方式。在食物短缺、物質貧瘠的年代共食有著諸多的好處。

分餐和共食是相對的。分餐是指由家人/廚師或服務人員，按照定量或等量的原則，把主食和菜肴分配到餐盤或碗中，給每一個就餐者獨自享用。

分餐制特點更注重個人自負其責、把握份量、吃光所給。分餐讓身體和心理空間都是安靜、自由的，當然也是衛生、互不侵染的，對養成定量搭配、衛生習慣和不浪費等優點有明顯優勢。

分餐制是一種飲食方式，全民抗疫的過程，也是重塑文明習慣的契機。讓公筷、公勺、分餐等文明習慣“走上”餐桌，守護我們的健康，重塑飲食文明根基。

2.分餐是否疏遠家人朋友關系和距離？ 

在我們的文化里，習慣了集體或大家庭共食，包括吃飯時候的張羅、客氣、禮讓和分享。與孩子一個碗甚至同用一雙筷子吃飯、與家人客人相互夾菜、同喝一碗湯、同飲一杯水等等，把這些當作不分彼此的親情的表達。

這些表象跟“親情”、“關系遠近”其實無關。現代社會里，物質極大豐富，解決親情、表達關懷的方式多種多樣；共食方式，早已經不是唯一選擇。當然我們還有一些烹飪或食用方法，也需要有所改變。例如現在有一人份的火鍋、涮鍋，就是對共食方式的一種新啟發。

3.如何通過共食傳播疾病？

對中國來說，從80年代開始, 對我國有較大影響的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等傳染性疫情。

這些傳染性疾病，大都與“吃”相關，或直接或間接。導致人體疾病的有化學的、生物的、物理的污染，通過食物或飲食方式，傳播給人類導致疾病傳播流行。今天我們僅說生物性的，如病毒、細菌、寄生蟲、昆蟲和真菌等這些引起污染，一部分是原發性的（食物本身污染，動物雞瘟病毒、口蹄疫、草莓被腸道病毒污染等），一部分是繼發性的外源污染（加工導致 、水源、蒼蠅、制作者），第三就是就餐聚集中密切接觸而導致傳染，例如感染者的雙手傳遞接觸的用品（水/食物），唾液/分泌物污染用品（筷子、碗、杯子等），以及近距離的呼吸/飛沫傳播等。

有不少研究在甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門螺旋桿菌等證明唾液的可傳播性，甚至本次COVD-19 都有家庭、同學聚集性事件的發生，可以說明共食共飲是傳染性疾病的溫床。雖然說病毒的存活受溫度、濕度、PH值和需氧情況的影響，例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保護，而在通風/干燥的環境，可以影響大部分病毒的存活時間。但對于傳染性疾病而言，預防、減少密切接觸是有效途徑。 

4.不同餐飲環境如何分餐？

近年來，在學校、托幼機構、機構食堂都已經實行了分餐或份飯的制度。每人一份，定量定標，自己飯盒自己吃，為全社會的分餐制邁進提供了樣板。還有的食堂是自助餐形式，一人一盤、自助選擇，也是一種形式的分餐方式，都值得提倡。

在家庭中，我們也應該由家長或當日掌廚人布菜，根據家庭成員成人和兒童體重和活動強度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。一家人圍坐一起，合理搭配了一餐主食和菜肴，大體了解一餐食量和膳食結構。對于兒童來說，也是一個文明飲食習慣的開始。

在外就餐或聚餐，份餐最好，這樣量入為出、簡單不浪費。也可以實行公筷公勺，把吃飯當做一種自律的自主膳食行為，去培養去感化，杜絕同器具分享，杜絕混吃、夾菜、共碗、共勺。

分餐不僅體現個性化，更是衛生和社會文明體現。任何一種行為的改變，都會產生一種以上的效果。一個家庭分餐，一個群體分餐，一定會帶來社會群體大的改變，進而把行為變成習慣，變為健康文化去傳承。因此，應該倡導節約、衛生、合理的飲食“新食尚”。

5.推行分餐的益處有哪些？

飲食文化是社會和經濟發展、當地居民價值觀的集中體現。一個國家或一個地區的飲食文化從來都是在不斷變革中發展進步。疫情給我們一次次敲響警鐘，在全社會推行分餐就餐方式已經勢在必行。分餐至少有以下好處。

1）培養衛生文明好習慣，減少交叉感染，降低傳染性疾病和食源性疾病的發生。

2）塑造日常生活的規范有利于每個人，樹立良好健康生活行為價值觀，合理膳食、規律有恒，對有效預防和延緩肥胖糖尿病癌癥等慢性疾病的發生影響深重久遠。

3）約束大吃大喝、減少鋪張浪費，分餐有助于簡餐。促進良好社會風氣轉變，環境和諧相處。

4）促進新時代飲食技術變革，對烹飪方式、量化、器皿、減少鹽糖使用等提出新要求，促進中華飲食現代化，更有利于國際化交往和適應社會發展。

5）健康飲食文化傳承，代際傳遞優良飲食文化，為健康中國行動加油！ 

餐桌上的不文明習慣還有： 1.大聲喧嘩灌酒猜拳，生吞活剝、迷戀野生動物；2.大聲咀嚼骨頭、雞爪；3.大聲咳嗽、隨地吐痰，吃吐出等； 4.不尊重食物浪費嚴重，吃一半扔一半，狼藉一片。5.過度使用包裝白色污染等。這些不良習慣都需要我們共同改變。

無論如何，隨著社會物質文明和精神文明的發展，偏執追求飲食味道、大吃大喝、集體喧鬧以及飲食炫耀的大吃大喝時代已經過去。一個合理飲食、進步文明、國民營養、健康中國的新時代已經踐行起來了。讓我們樹立以合理膳食和健康為先的價值觀，從一個家庭，一個單位，一個餐館做起，連成一片，就將撬動整個飲食文明的提升。

文/楊月欣 中國疾病預防控制中心營養與健康所 教授