餐飲環節是食源性疾病發生的高發場所,因此防止餐飲業引起的食源性疾病是亞運會食品安全面臨的主要問題之一。為查找餐飲業引起中毒的高危因素及環節,提出整改措施,進一步制定食品安全措施,預防食物中毒發生提供重要的技術支持和管理政策依據,2009年廣州市疾病控制中心組織全市12個區縣疾病控制中心對轄區內餐飲單位進行食品安全風險調查,共調查472個單位,調查內容包括餐飲業基本情況、熟食間設施及消毒情況、熟食間操作人員情況等;根據其供應的熟肉制品及工用具(砧板、刀、抹布)進行微生物檢測。具體調查結果如下:
一、調查結果
1.餐飲單位衛生設施不完善
按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求,熟食間調查結果表明,(1)大部分餐飲單位具有熟食間和預進間,但面積偏小,僅有11.8%的熟食間沒有預進間;(2)部分熟食間的紫外線燈設置未符合規范要求(1.5 W/m3),紫外線燈強度未達到規范要求(不小于70μW/cm2);(3)95.1%有空調設施,其中83.6%是獨立空調,但大部分室內溫度沒按要求調至25℃以下;(4)70.1%的熟食間無二次更衣,不少餐飲單位二次更衣形同虛設,沒真正按要求執行;(5) 93.7%配置洗手設施;其中47.9%的為手動式水龍頭,43.6%無手消毒設施;(6)25.6%沒有冷藏設施,有冷藏設施的也沒有達到冷藏要求;(7)40.4%沒有滅蠅燈,部分熟食間還可以見到蒼蠅。
2、 衛生制度不落實
(1) 22.2%的工作人員操作時未帶口罩、帽子,而10.8%的人員反復帶同一對一次性手套;(2)大部分的餐飲單位熟食間從業人員手和工用具的消毒方法為消毒液浸泡,但沒有消毒液配制指引,消毒液配制及消毒浸泡時間不確定,消毒效果無保障。
3. 工用具監測情況
對工用具監測沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌四種致病菌,在監測的1382份工用具中,12份檢出致病菌,其中1份檢出沙門氏菌,10份檢出金黃色葡萄球菌,1份檢出副溶血弧菌,可見工用具致病菌污染食品導致食源性疾病的隱患不容忽視,應引起足夠重視。
4.熟肉制品監測情況
監測2220份熟肉制品,合格1459份,合格率65.72%;大腸菌群最大值和中位數分別為40000 MPN/100g和30 MPN/100g;菌落總數最大值和中位數分別為2700000 cfu/g和1800 cfu/g。大腸菌群是人和溫血動物糞便中的主要細菌,是食品微生物污染中代表腸道致病菌污染食品的指示菌,檢出值越高表示污染越嚴重,對人身體危害性越大。菌落總數是反映食品清潔狀態的標志,食品中細菌數量越多越能加速食品的腐敗變質,因此食品中檢出值越高、超標越嚴重,越不新鮮,對人身體健康威脅越大。本次調查餐飲單位熟肉制品大腸菌群和菌落總數的污染情況不容忽視,同時有10份熟肉制品檢出致病菌。熟食品不合格的主要原因是生食品或不潔工用具交叉污染所造成的。因此,對食品的加工、貯存、運輸、銷售及從業人員的操作等各個環節應加強監督管理,以減少微生物食源性疾患的發生。
5. 熟肉制品監測合格情況與衛生設施密切相關
熟肉制品監測合格率與衛生設施配置情況進行統計學分析,具有統計學意義的有:紫外線燈強度、洗手設施、熟食間溫度、戴口罩、水龍頭方式、手消毒設施、空氣消毒、空調設施等;提示加強洗手消毒設施、人員衛生防護、熟食間溫度控制、空氣消毒等管理措施將有效控制熟肉制品的污染,提高食品的合格率。
二、建議
調查分析可見,餐飲單位衛生設施的完善與否是食品安全保障的前提條件,加強衛生設施的落實,經營者和從業人員法律意識及衛生知識培訓,提高食品衛生的規范操作技能對提高餐飲食品安全性有著非常重要的意義。建議:
(1)加強食品經營者及食品從業人員培訓,增強經營者法制觀念,強化法律意識,使其懂法、守法,依法經營;培養從業人員良好衛生習慣,規范操作,防止食品交叉污染;加強加強消毒工作的監督和落實及消毒方法的技術指導和培訓,確保消毒效果。
(2)認真執行餐飲單位經營許可條件,嚴格按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求審批,強化硬件衛生設施的建設和更新。衛生設施條件不達標,堅決不許營業。